很多第一次吃活烤鳗鱼的客人坐下来第一件事是先问：这条鱼从哪下嘴？头肉香还是尾段嫩？其实活烤鳗鱼从头到尾几乎每一段都各有性格，懂行的人吃鳗鱼，会刻意把一条鱼分成三个区域来慢慢品——不是随便咬一口，而是一段一段、一层一层地吃。在缘·金家，一条活海鳗通常会被服务员按你的口味先切分成几个大块，头肉、中段、尾段分开上桌，每一段都有对应的最佳烤法。

头肉：胶质最厚，第一口先吃这一口

鳗鱼头部那两块肉是整条鱼里胶质最厚、口感最「弹」的地方，烤完之后表面那层鱼皮焦香焦香的，里面却还藏着满满一层胶冻感的肉。咬下去会有一种轻微抵抗，但马上又化开，那种层次感是鳗鱼独有的。头肉通常带骨，吃的时候要小心点，但正因为有骨，胶质才不会散掉。很多人吃鳗鱼第一口就拿中段肉开吃，其实错过了最惊艳的一段。

头肉的烤法也很讲究，不需要烤太久，两面各几十秒，鱼皮微微起泡就够了。烤太久胶质收紧，口感反而发柴。

中段：最嫩的纯肉，适合第一次吃的人

鳗鱼中段是肉质最均匀、刺最少、口感最嫩的一段。对于第一次吃活烤鳗鱼、不太敢啃带骨部位的人来说，中段是最安全的入口。中段的肉呈淡淡的奶白色，烤完之后颜色变成微黄，表面那层油光看着就有食欲。咬下去是纯粹的嫩和弹，没有头肉那种胶质的厚重感，也没有尾段那种带点韧性的嚼劲，是一种刚好卡在中间的平衡感。

中段的烤制时间可以比头肉稍长一些，因为肉质厚，需要把内部的汁水慢慢逼出来。烤好的中段肉，用筷子轻轻一夹就能夹出汁水，蘸一点韩式酱料，一口下去就是整条鳗鱼最典型的味道。

尾段：胶质退去，嚼劲上来

鳗鱼尾段的肉比中段薄，但带着一股明显的嚼劲。这一段肉里胶原已经收得很紧，烤完之后鱼皮特别脆，撕着吃的时候能听到细微的咔嚓声。尾段的刺偏多，吃的时候需要多一点耐心，但对于吃鳗鱼的老饕来说，尾段的嚼劲和那股子「有嚼头」的劲儿，反而是最上瘾的部分。

很多客人吃到尾段就放下了，其实尾段最适合做最后的收尾——把烤焦的皮撕下来，配一点蒜片、辣椒圈，再咬一口鳗鱼肉，那种鲜香加脆香的组合，是整条鱼里最让人满足的最后一段。

一条鱼三段，慢慢吃才不浪费

吃活烤鳗鱼，最重要的不是快，而是把每一个部位都吃到位。头肉先吃、中段跟着、尾段收尾，是缘·金家老客们默认的吃法。全程有店员帮烤、帮分、帮控火候，你只需要一段一段慢慢吃，不用操心翻面、不用着急切刺。这样吃下来，一条鳗鱼才算真正吃明白。

沈阳西塔烤肉店电话：024-22564891