在西塔吃活烤鳗鱼，有个不成文的规矩：鱼皮不要去皮，一定要留着一起烤。很多第一次来的客人会问，鱼皮会不会硬、会不会腥，烤完能不能吃。答案是：能，而且正是这条鳗鱼最值钱的部分。
鱼皮为什么不能去皮
活海鳗的脂肪，七成以上藏在鱼皮和鱼肉之间那层薄薄的皮下。这就是烤鳗鱼一口爆汁的源头。如果去皮烤，鱼身很快就变干，肉味也大打折扣。
鱼皮在炭火上是先变软、再变脆、最后起泡的。这个过程大概需要三到五分钟，火候掌握得好的店员会在鱼皮微微焦黄、边缘起泡时翻面，把油脂逼到鱼肉里。这时候的鱼皮，咬一口先是脆的，然后是胶质感的黏，再然后是鱼油顺着牙龈化开。
鱼皮的三种口感阶段
一条活烤鳗鱼在烤盘上，鱼皮会经历三个阶段，老饕都分得清清楚楚：
- 第一阶段·软韧——刚上烤盘两三分钟，鱼皮还是软的，但已经在收缩。这时候的鱼皮配着生鱼肉，口感是弹的。
- 第二阶段·焦脆——烤到四到五分钟，鱼皮表面出现焦黄色斑点，边缘微微翘起。这时候的鱼皮是最脆的，咬下去有咔嚓声。
- 第三阶段·油亮——烤到八分钟以后，鱼皮表面渗出的油脂把整条鱼烤得油亮亮的，这时候的鱼皮带着一种焦香的油脂味，是鳗鱼的灵魂。
三个阶段各有风味，所以老饕吃活烤鳗鱼，不会只等一个阶段才下嘴，而是从软韧吃到焦脆再到油亮，一路吃完。
鱼皮该怎么吃才不辜负
鱼皮连着鱼肉一起烤，吃的顺序也很关键。先从鱼身中间下嘴，这时候皮最薄、最脆，配合鱼肉一起吃下去，口感是最好的。吃到鱼尾段时，鱼皮会略厚一点，可以蘸一点韩式辣酱吃，辣味和焦香混合，味道更上一层楼。
有些人专门把鱼皮翻过来朝上烤，烤到两面都焦，再配着冰镇米酒吃，这是西塔老客的一种隐藏吃法。
不烤鱼皮，鳗鱼就少了半条灵魂
在西塔吃活烤鳗鱼，鱼皮不是累赘，是精华。下次去缘·金家，可以让店员帮你全程控火候，你只管等着吃那条皮脆、肉嫩、爆汁的活海鳗。别想着去皮，那才是把鳗鱼吃明白了。
沈阳西塔烤肉店电话：024-22564891